Китайская кухня — одна из древнейших в мире. Её история насчитывает тысячи лет, а рецепты передавались из поколения в поколение. Блюда удивляют сочетаниями: сладкое мясо, рыба с апельсином, утка в ананасовом сиропе. Это не просто еда. Это культура.
Многие думают, что китайская кухня — это что-то сложное и недоступное. На самом деле она экономна. Из небольшого куска мяса и горсти овощей получается полноценный обед на всю семью. А готовится всё быстро. При кажущейся сложности, большинство блюд занимают не больше 10–15 минут активного времени.
И ещё одно важное свойство: китайская кухня — это не только для гурманов. Многие блюда считаются лекарством. Они помогают при усталости, простуде, проблемах с пищеварением. В Китае еда и здоровье всегда шли рука об руку.
Еда как лекарство
Придворные повара в Китае были не просто кулинарами. Они разбирались в медицине. Знали целебные свойства продуктов, умели сочетать их так, чтобы усилить пользу. До наших дней дошло множество рецептов лечебной пищи.
Суп из свежего карпа или старой утки хорош при заболевании почек. «Суп десяти компонентов» — общеукрепляющий, его давали ослабленным больным. Пампушки «Фу лин» помогают при сильном кашле, их рекомендуют даже при туберкулёзе. Есть супы от головной боли, блюда для восстановления сил после болезни.
Эта традиция жива до сих пор. В китайских ресторанах вам могут посоветовать блюдо не только по вкусу, но и по самочувствию.
Три главных принципа
Вся китайская кулинария держится на трёх правилах.
Первое: мелкая нарезка. Продукты режут на небольшие кусочки. Так они быстрее прожариваются и сохраняют сочность. Размер важен: ломтики толщиной 2–3 мм, брусочки длиной 5–6 см, кубики по 1–3 см.
Второе: обжаривание на сильном огне. Обычно в большом количестве масла или во фритюре. Огонь должен быть максимальным. Время приготовления не больше 2–3 минут. Если жарить дольше, продукты потеряют структуру и станут сухими.
Третье: обволакивающие покрытия. Мясо, рыбу или овощи перед жаркой обваливают в кляре, крахмале, яичном белке. Это сохраняет соки внутри, делает блюдо нежным и мягким. Даже жёсткая говядина становится сочной.
Нарезка по-китайски
В Китае используют специальный нож: тяжёлый, прямоугольный, похожий на тесак. Им работают на массивной деревянной доске. Обычными кухонными ножами так не нарезать, нужен вес и форма.
Основные виды нарезки:
- Ломтики: толщина 1,5–2 мм, ширина 2–3 см, длина 5–6 см.
- Брусочки: 1×2×6 см. Продукт сначала нарезают пластинами, потом — брусочками нужного размера.
- Соломка и полоски: пластины 2–3 мм, затем нарезка на тонкие полоски длиной 5–6 см.
- Кубики: от 1 до 3 см³, для соусов и украшений — размером с горошину.
Есть и приём карбования: неглубокие насечки крест-накрест или параллельными линиями. Его делают на мясе, почках, печени, чтобы убрать плёнки и сухожилия. Карбование помогает равномерно прожарить продукт. Мясо становится мягче.
Ароматы Китая
Китай — родина большинства классических пряностей. Здесь говорят, что подбор специй похож на смешивание красок на палитре. И это правда.
Самые распространённые: бадьян, гвоздика, корица, все виды перца (красный, белый, чёрный, японский), цедра апельсина и мандарина, чеснок, лук, черемша, пряные травы. И обязательно имбирь.
Имбирь, корневище тропического растения. Он придаёт блюдам жгучий вкус и специфический аромат. Свежий и сухой имбирь взаимозаменяемы, но свежий добавляют в начале готовки, а порошок — почти перед снятием с огня.
Соевый соус, основа основ. Он заменяет соль и придаёт глубину вкуса. Но солить при этом надо умеренно, иначе будет пересол.
Кунжутное масло, ещё один важный компонент. Оно имеет сильный аромат, превосходящий по интенсивности все остальные масла. Добавляют его буквально по каплям, уже после снятия блюда с огня.
Китайскую рисовую водку маотай дома можно заменить коньяком или водкой, настоянной на лимонных корочках. Алкоголь добавляют, чтобы отбить неприятные запахи, особенно у рыбы.
Глутамат натрия, усилитель вкуса, порошок белого цвета, напоминающий по вкусу куриный бульон. Его можно не использовать, многие обходятся без него. А если хотите, добавьте совсем немного, в конце приготовления.
Важное правило. Приправы и пряности добавляют в самом конце или после снятия с огня. И перекладывать готовые продукты лучше в эмалированную посуду. В раскалённом металле без покрытия может начаться реакция окисления, и блюдо приобретёт неприятный привкус.
Деликатесы Поднебесной
Есть в китайской кухне и особая глава: императорские блюда. Названия звучат как поэзия: «Ласточкино гнездо», «Дракон и феникс», «Плавники акулы», «Вяленые листья хризантемы». Эти яства готовили для императора и его двора.
Раньше существовала строгая иерархия. Блюда с императорского стола не имели права пробовать даже высокие сановники. Простой народ и вовсе не знал о таких деликатесах. Некоторые рецепты были тайной.
Но не экзотика создаёт душу китайской кухни. Главное богатство — это рецепты простых людей. Они рождались веками, впитывали опыт поколений. И сегодня они доступны каждому.
Китайская кухня дома
На самом деле всё просто. Вам не нужны редкие продукты. Свинина, курица, рыба, грибы, овощи, рис, мука, масло — вот и всё. Секрет не в ингредиентах, а в технологии.
Вот несколько советов для домашней кухни.
- Для жарки лучше использовать оливковое или соевое масло. У них нейтральный вкус. Подсолнечное масло имеет свой яркий аромат — он будет соперничать с основным вкусом блюда. Если подсолнечное масло только под рукой, перекалите его с зубчиками чеснока до золотистого цвета, потом чеснок выбросьте.
- Кунжутное масло не обязательно использовать. Без него тоже получится вкусно.
- Имбирь можно брать и свежий, и сушёный. Они взаимозаменяемы.
- Маотай заменяем обычной водкой или коньяком.
- Глутамат натрия — опционально, можно заменить раствором бульонного кубика. Или просто не добавлять.
- Перед обжариванием мясо и рыбу обязательно обсушите салфеткой. Если продукт влажный, масло начнёт разбрызгиваться и пениться, корочка не получится.
- Каждый продукт обжаривайте отдельно. У каждого — своя температура и время. Сначала мясо, потом овощи, потом всё соединяете.
- Приправы добавляйте в самом конце.
Мы разобрали основные принципы китайской кухни. Но если хотите узнать, какие блюда обязательно попробовать и что привезти из Китая в качестве съедобного сувенира, читайте наш гид по еде и сладостям.
Рецепты блюд по-китайски
Китайская кухня — это целый мир. Её не узнать за один раз. Но можно начать с главного. Попробуйте приготовить одно блюдо по-китайски. И вы поймёте, почему она покорила весь мир.
Перец, жареный с помидорами
500 г сладкого перца (болгарского),
100 г помидоров,
20 г чеснока,
1 ст. ложка сахара,
0,5 чайной ложки глутамата,
0,25 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Перец очистить от плодоножек и семян, вымыть, нарезать на кусочки 2×3 см. Обжарить кусочки перца на сильном огне в небольшом количестве масла в течение 1—2 минут.
На отдельной сковороде подготовить соус из помидоров: помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, порезать на дольки и тушить с солью и сахаром до получения однородной массы. В конце добавить глютамат, перемешать и снять с огня. Выложить сюда же обжаренный перец, посыпать мелко нарезанным чесноком.
Тефтели «Лунфэн» («Дракон и феникс»)
150 г очищенных креветок,
100 г куриной грудки,
75 г панировочных сухарей,
10 г водки,
5 г глутамата,
10 г лука,
2 яйца,
соль и перец по вкусу.
Креветки и куриную грудку пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать, добавить соль, перец, глутамат, водку, мелко нарезанные лук и имбирь и 50 г масла, пережаренного с луком. Все еще раз тщательно перемешать, затем полученную массу хорошенько взбить путем многократного бросания в таз. Сформовать из фарша небольшие шарики (диаметром 2,5—3 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре (сначала жарить 5 минут на слабом огне, когда тефтели всплывут, прибавить огонь и жарить до золотистой корочки). Выложить на тарелку, украсить зеленью и свежими овощами.
Приятного аппетита!
Если вам интересна китайская культура напитков, обязательно почитайте о чайной церемонии. Это не просто способ заваривания, а философия, которая насчитывает тысячи лет.
